zat aditif adalah suatu zat, yang ditambahkan ke dalam sebuah produk makanan atau minuman, dengan tujuan untuk mempercantik warna, menguatkan rasa, mengatur keasaman, memperpanjang umur penyimpanan produk dan lain-lain.
Harap dibedakan ya, zat aditif tidak sama dengan zat adiktif. Zat adiktif adalah zat yang menimbulkan ketagihan dan ketergantungan, sedangkan zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke suatu produk makanan atau minuman, yang dimaksudkan untuk mempercantik dan memperpanjang masa penyimpanannya.
Zat aditif yang paling umum digunakan oleh masyarakat adalah garam, gula, cuka, dan rempah-rempah, atau yang biasa kita kenal dengan sebutan bumbu dapur. Dari jenisnya, sebenarnya zat aditif itu terbagi menjadi 2 macam, zat aditif alami dan zat aditif buatan(sintetis). Mengapa sampai ada zat aditif buatan? Perkembangan industri dan permintaan manusia tidak dapat terpenuhi karena zat aditif alami membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memprosesnya, selain itu zat alami belum tentu bisa didapatkan di semua tempat. Yuk kita lihat zat aditif apa saja yang sering kita temui.
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsiminyak dan air.[1] Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.[1] Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.[1]Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.[1] Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.[1]
Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat.[2]Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).[1] Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada.[2] Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.[2] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.[2]
LESITINLesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksifospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupunkimiawi dengan menggunakan heksana .Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewanmaupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang palingawal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur(mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian integral membransel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.Lesitindigunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hinggabahan pengemas.Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat danmargarin pada permen tetap menyatu.
TEPUNG KANJITepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dariumbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untukmakanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehinggapenggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan teksturyang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, sertadapat menyatu dengan zat terdispersi.Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidakmembentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rataserta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untukbahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapiokasebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.
SUSU BUBUKSusu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubukmempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemaries karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapatpula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangatbagus.Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukurandispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikatpada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersiminyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yangdalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma,dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidakditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersimenjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.2. EMULSIFYER BUATAN
Di samping Emulsifier alami telah dibuat orang Emulsifier buatan yang terdiri darimonogliserida, misalnya gliseril monostearat.
Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul,terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.
Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagaiSPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilenasorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsiminyak dari air.
Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume,sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak
Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak digunakan dalam pembuatan cakes mixes
CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalampembuatan salad dressing.C. JENIS EMULSIFYER BESERTA DOSIS MAKSIMAL DAN PENERAPANYA DALAM PENGOLAHANPANGANNoNama Pengemulsi,Pemantap, danPengentalPenggunaan Dalam PanganUkuranMaksimum yangdiijinkan1 Agar Sardine dan sejenisnya 2 gram/kgEs krim, es puter dan sejenisnya 10 gram/kgKeju 8 gram/kgYogurt 5 gram/kg2 Dekstrin Es Krim 30gr/kgKeju 10gr/kgKaldu secukupnya3 Gelatin Keju 10 gr/kgYogurt 5 gr/kg4 Gom Es Krim 10 gr/kgKeju 8 gr/kgSaus Selada 7.5 gr/kgYogurt 5 gr/kg5 Karagen Sardine 20 gr/kgEs Krim 10 gr/kg
//www.scribd.com/doc/135335540/Pengemulsi
Yogurt 5 gr/kg6 LecitinMinuman hasil olahan susu,roti, dan margarineSecukupnya7Karboksimetil selulosa(CMC)Sardine 20 gr/kgEs Krim 10 gr/kgKeju 5 gr/kg8 Pektin Es Krim 30 gr/kgYogurt dan sayuran kaleng yangmengandung mentega
Tidak ada komentar:
Posting Komentar