Zat aditif adalah suatu zat, yang ditambahkan ke dalam sebuah produk makanan atau minuman, dengan tujuan untuk mempercantik warna, menguatkan rasa, mengatur keasaman, memperpanjang umur penyimpanan produk dan lain-lain.
Harap dibedakan ya, zat aditif tidak sama dengan zat adiktif. Zat adiktif adalah zat yang menimbulkan ketagihan dan ketergantungan, sedangkan zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke suatu produk makanan atau minuman, yang dimaksudkan untuk mempercantik dan memperpanjang masa penyimpanannya.
Zat aditif yang paling umum digunakan oleh masyarakat adalah garam, gula, cuka, dan rempah-rempah, atau yang biasa kita kenal dengan sebutan bumbu dapur. Dari jenisnya, sebenarnya zat aditif itu terbagi menjadi 2 macam, zat aditif alami dan zat aditif buatan(sintetis). Mengapa sampai ada zat aditif buatan? Perkembangan industri dan permintaan manusia tidak dapat terpenuhi karena zat aditif alami membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memprosesnya, selain itu zat alami belum tentu bisa didapatkan di semua tempat. Yuk kita lihat zat aditif apa saja yang sering kita temui.
Pengawet
Pengawetan tujuannya adalah untuk memperpanjang kondisi penyimpanan makanan. Hal ini disebabkan karena tidak mungkin suatu bahan makanan tidak mengalami proses pembusukan. Pembusukan tersebut bisa terjadi karena berbagai macam hal, misalnya bakteri dan jamur, serangan tikus, atau karena zat di produk itu sendiri, misalnya pembusukan yang terjadi pada buah dan sayur.
Tetapi, jika rendangnya sudah seperti di gambar, saya yakin tidak akan awet (Sumber: generasizeru.com)
Pengawetan paling alami dan sederhana adalah membungkus bahan mentah dengan bumbu yang tebal, seperti rendang misalnya. Rendang dapat bertahan hingga +- 3 bulan, yang penting dipanaskan setiap hari. Selain itu, BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makan) mengeluarkan daftar pengawet sintetis yang dapat dipakai suatu produk di Indonesia, berikut adalah daftarnya
Pengawet buatan yang diijinkan oleh BPOMBahan pengawet adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya dekomposisi yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba atau oleh perubahan kimiawi. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan.[1] Bahan pengawet aditif makanan mengurangi risiko keracunan makanan, mengurangi paparan mikroba, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.
| Nomor E | Senyawa kimia | Keterangan |
|---|---|---|
| E201 – E203 | asam benzoat, natrium benzoat | digunakan dalam makanan asam seperti selai, saus salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap |
| E214 – E219 | hidroksibenzoat dan turunannya | stabil pada rentang pH yang lebar |
| E270 | asam laktat | - |
| E249 – E250 | nitrit | digunakan dalam daging untuk mencegah toksin botulisme |
| E251 – E252 | nitrat | digunakan dalam daging |
| E280 – E283 | asam propionat dan natrium propionat | makanan yang dipanggang |
| E220 – E227 | sulfur dioksida dan sulfit | umum untuk buah-buahan |
| E200 – E203 | asam sorbat dan natrium sorbat | umum untuk keju, wine, makanan yang dipanggang |
Antioksidan[sunting | sunting sumber]
Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat menjadi tengik bila terpapar oksigen. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah asam askorbat (vitamin C) dan askorbat.[7] Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik.[2] Antioksidan lainnya termasuk turunan fenol BHA, BHT, TBHQ dan propil galat. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida.[3] Pengawet lainnya termasuk etanol dan metilkloroisotiazolinon.
| Nomor E | Senyawa kimia | Keterangan |
|---|---|---|
| E300-304 | asam askorbat, natrium askorbat | keju, keripik |
| E321 | hidroksitoluena terbutilasi, hidroksianisola terbutilasi | juga digunakan dalam pengemasan makanan |
| E310-312 | asam galat dan natrium galat | pemerangkap oksigen |
| E220 – E227 | sulfur dioksida dan sulfit | minuman, wine |
| E306 – E309 | tokoferol | aktivitas vitamin E |
Bahan Pengawet dalam Makanan
Mengapa makanan perlu diawetkan? Salah satu tujuannya untuk mencegah pembusukan atau terjadinya perubahan kimia pada makanan itu sehingga masih dapat dikonsumsi setelah jangka waktu yang lebih lama.
Fungsi Pengawet Makan
Jadi, fungsi bahan pengawet dalam makanan adalah
a. mencegah pembusukan makanan dengan cara menghentikan dan membunuh aktivitas bakteri pembusuk berkembang biak dalam makanan;
b. mencegah perubahan kimia pada makanan dengan cara mencegah perubahan warna, bau, dan rasa makanan.
Bakteri pembusuk dapat beraktivitas membusukkan makanan jika lingkungan di sekitarnya cukup air, ada oksigen, dan suhu yang sesuai. Sebaliknya, jika lingkungan bakteri itu kering, suhu cukup tinggi, dan kurang oksigen maka makanan tidak cepat membusuk karena bakteri tidak dapat bekerja maksimal.
Pengawetan Makanan secara Fisika dan Kimia
Proses pengawetan dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Pengawetan makanan secara fisik dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pengasinan, pengasapan, pemanisan, dan pembekuan makanan.
Pengawetan makanan secara kimia dilakukan dengan menambah bahan pengawet pada makanan tersebut. tanda makanan yang mengalami pembusukan atau kerusakan dapat dilihat secara fisik pada makanan tersebut. Misalnya, berbau busuk, berlendir, berubah warna, terjadi penggumpalan (pada susu), berbau tengik, dan terbentuk gas.
Pada makanan dalam kaleng, proses kerusakan makanan di dalamnya dapat dilihat dari bentuk fisik kalengnya. Jika kaleng terlihat menggelembung berarti terbentuk gas dalam kaleng itu. Hal ini menunjukkan bahwa makanan dalam kaleng itu sudah rusak atau busuk.
Mengeringkan makanan berarti mengurangi kadar air dalam makanan itu sehingga makanan menjadi lebih awet. Cara mengeringkan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering.
Misalnya, pada pembuatan ikan kering tawar dan kerupuk udang yang dikeringkan dengan bantuan panas matahari, sedangkan pengeringan gabah atau beras dan kue kering dilakukan dengan menggunakan alat pengering listrik.
Mengawetkan makanan dengan membubuhi garam biasanya dilanjutkan dengan mengeringkannya. Cara ini berarti menambahkan garam pada makanan itu sehingga dapat membunuh bakteri dan jamur serta menyerap air dari dalam makanan tersebut. Air yang diserap garam, kemudian dikeringkan oleh sinar matahari. Proses pengawetan makanan dengan cara ini dapat dilihat pada pembuatan ikan asin.
Mengawetkan dengan cara pengasapan berarti mengalirkan asap kayu bakar atau bahan bakar tumbuhan lain pada makanan. Asap akan menghalangi proses pembusukan bakteri bahkan dapat membunuh bakteri. Misalnya, pembuatan ikan asap dan pengasapan pada jagung untuk disimpan agar awet.
Mengawetkan dengan membekukan makanan berarti membuat suhu makanan menjadi rendah sehingga bakteri pembusuk tidak dapat bekerja.
Pembekuan dapat dilakukan dengan cara
a. memasukkan makanan (mentah atau matang) ke dalam lemari pendingin (kulkas);
b. merendam makanan dalam es, seperti yang sering dilakukan para nelayan dengan cara merendam ikan dalam es agar tetap segar.
Proses mengawetkan makanan dengan cara membuat manisan sebenarnya sama seperti mengasinkan, tetapi garam diganti gula. Kemudian, dikeringkan dengan menjemur atau dengan alat listrik.
Gula yang digunakan dapat berupa gula pasir atau gula merah (kelapa atau aren). Sifat gula sama seperti garam, yaitu mengikat air dalam makanan sehingga bakteri tidak dapat bekerja dengan baik. Contohnya, manisan buah, seperti, mangga, pala, dan anggur.
Mengawetkan dapat juga menggunakan larutan cuka 25%. Pengawetan dengan cara ini sering disebut asinan. Contohnya, asinan tahu, sayur-mayur, buah, dan acar wortel atau ketimun.
Pengawetan secara fisik dapat dilakukan dengan pendinginan (memasukkan makanan ke dalam alat pendingin), dikemas dalam kemasan hampa udara, disterilkan, kemudian dikalengkan dengan metode teknologi tekanan tinggi.
Teknologi pengawetan yang sedang dikembangkan saat ini adalah teknologi UHP (Ultra High Pressure = tekanan ultra tinggi), yaitu memberi tekanan sampai 600 MPa (Mega Pascal) pada makanan sehingga volumenya berkurang menjadi 85% selama kira-kira 20 menit. Kemudian, makanan dikemas dalam kaleng yang tahan tekanan tinggi
Macam-macam Jenis Bahan Pengawet Makanan
Akhir-akhir ini kita diributkan oleh adanya temuan di masyarakat bahwa ternyata banyak makanan yang beredar bercampur dengan formalin atau boraks. Apakah fungsi formalin dan boraks itu? Mengapa diributkan? Pelajarilah pembahasan berikut ini dengan saksama.
Di negara-negara tropis seperti di Indonesia suhu dan kelembaban udara umumnya tinggi. Keadaan ini membuat makanan cepat rusak karena mikroorganisme berkembang pesat dan merusak makanan.
Untuk mencegah atau menghambat kerusakan ini perlu ditambahkan bahan yang dapat mencegah atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal sebagai bahan pengawet.
Coba kamu perhatikan berbagai jenis makanan yang dijual di toko! Sudah berapa lamakah makanan itu kira-kira diproduksi? Sampai kapan tanggal kadaluwarsanya? Jika makanan tersebut tidak diberi pengawet tentu akan rusak atau menjadi busuk.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Bahan Pengawet Makanan Alami
Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku di pasaran?
Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi.
Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.
a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.
c. Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulan karena pengaruh garam.
d. Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
f. Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
2. Bahan Pengawet Makanan Buatan (Sintetis)
Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.
Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
e. Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
f. Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
Bahan Pengawet Makanan yang Dilarang
Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan.
Meskipun demikian, entah karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah.
Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:
1) Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7.10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder.
Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu.
Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Bagaimana sikapmu terhadap fenomena semacam ini?
Macam-macam Jenis Bahan Pengawet Makanan Alami dan Buatan (Sintetis)
Gambar: Penggunaan Formalin pada Makanan
2) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya.
Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan.
Gejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret berdarah. Formalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat serta gangguan peredaran darah.
Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian. Formalin juga bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar